В условиях снижения интереса населения к услугам предприятий общественного питания и высокой степени насыщенности рынка следует ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке.
По данным отчета «Российский рынок общественного питания в демократичном сегменте. Маркетинговое исследование и анализ рынка», подготовленного маркетинговым агентством «Маркет Аналитика». Данные показателя свидетельствуют о близости рынка к насыщению. Подтверждается это и ростом числа объектов общественного питания.
Количество ресторанов, кафе и баров выросло на 24%, общедоступных столовых и закусочных — на 9%, столовых, находящихся на балансе общественных заведений, организаций и промышленных предприятий — на 4%.
В условиях снижения интереса населения к услугам предприятий общественного питания (в январе 2018 года 15% опрошенных заявляли о том, что стали экономить на услугах кафе и ресторанов) и высокой степени насыщенности рынка следует ожидать обострения и без того жесткой конкуренции на рынке.
По мнению исследователей, «в условиях отсутствия каких-либо серьезных экономических потрясений, темпы развития должны возрасти на уровне 6-8%, а к 2018 году возможно полное восстановление рынка». Главными катализаторами рынка станут восстановление потребительской уверенности, рост доходов домохозяйств, а также нарастающий темп жизни населения, «навязывающий» культуру питания «вне дома».
Эксперты Российской Ассоциации Франчайзинга проанализировали ситуацию, сложившуюся на российском рынке общепита за последние два года и выявили основные тенденции в области франчайзинга.
Оборот общественного питания — ключевой индикатор рынка, впервые за шесть лет показал отрицательный прирост в размере 5.5%. Такое резкое снижение потребительской активности было обусловлено несколькими факторами, а именно падением доходов населения, действием продовольственного эмбарго и обвалом национальной валюты. Увеличение ставки ЦБ привело к удвоению стоимости кредитов — с 12 до 25%, что повлияло на себестоимость производимых в России продуктов.
При повышении себестоимости продукции торговые сети отказываются менять ценники, опасаясь привлечь внимание инспекторов ФАС и прокуратуры. Производители молочной продукции заявляют что, если сети не поднимут закупочные цены, то они будут вынуждены остановить производство из-за убыточности.
Снижение трафика и повышение затрат создали крайне тяжелые условия для развития ресторанного бизнеса. По данным РБК. research в числе наиболее пострадавших сегментов российского рынка общественного питания оказались рестораны среднего ценового сегмента, которые по итогам прошедшего года показали падение на уровне 12,4%.
Оборот сегмента по итогам года составил 396 млрд. руб. Снижение доходов населения спровоцировал значительный спад потребительского спроса. Большинство потребителей стало предпочитать походу в ресторан более экономичный вариант препровождения досуга. Согласно исследованиям Ромира, 41% россиян в свое время предпочитает посетить ресторан или кафе, тогда как 56% захотят остаться дома.
В связи с введением продуктового эмбарго, контр санкций, инфляции и девальвации рубля, в России закрылись сети ресторанов быстрого питания Wendy’s, Carl’s Junior, Марукамэ. Кроме того, с рынка ушли еще несколько крупных брендов, отказавшихся от идеи развития в России. В кризисный год закрылись Pretzelmaker, Wetzel’s Pretzels, Great American Cookies, рестораны американской сети Quiznos и австралийская сеть общественного питания Country Chicken.
Рынок общепита в Москве сократился на 15%, в Санкт-Петербурге сокращение ожидается до 25%. Самым пострадавшим сегментов в кризис стали рестораны формата casual dining. Число заведений среднего ценового сегмента сократилось более чем на 250 за год.
Кризис стал оказывать существенное влияние на структуру российского общепита, формируя несколько трендов. Один из них — демократизация рынка общественного питания в России. Основной показатель перехода рынка на более экономичный формат стала востребованность сегмента быстрого питания. Благодаря перетоку посетителей из других форматов, именно формат фаст фуда сумел показать положительную динамику развития. Современный темп жизни «диктует» свои правила питания: быстро, дешево, вкусно.
Рост оборота в сегменте фаст фуда составил 5,2%, тогда как все остальные сегменты общественного питания демонстрировали отрицательную динамику развития. Доля столовых, стрит- и фаст-фуд ресторанов в общем обороте рынка общественного питания составила 37.6%. Однако и на отрасли быстрого питания отразился кризис. В связи с общей тенденций сокращения спроса и снижения продаж, прибыль McDonald’s упала на 21%. Владельцы сетей быстрого питания констатируют тот факт, что потери в количестве покупателей составляют до 20%. Таким образом, можно заметить, что кризис не обошел стороной ни одну отрасль общественного питания.
Еще одна тенденция рынка общепита, заложенная в трудный экономический период — рост сетевых заведений. Проведено всероссийское исследование и опрос более 500 сетевых проектов (включающий рестораны, кафе, бары, fast-food, кофейни, уличные киоски (street food) и суши магазины. Исследование показало, что по итогам года количество сетевых заведений, открытых в России, выросло на 3,3%. Прирост сетевых ресторанов был на уровне соответственно 13,4% и 11,1%. Число закрытий несетевых заведений превысило число открытий, а сетевым ресторанам удалось продемонстрировать положительную динамику.
Потребительская модель становится все более «экономичной», а требования к качеству продукта и сервиса только возрастает. Сложившиеся неблагоприятные условия изменили потребительскую модель в сторону более экономичных стратегий. Изменение поведения посетителей в условиях стремительного роста себестоимости создало для бизнеса крайне сложные условия для развития.
Однако, несмотря на кризис, российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Рынок общественного питания в России ненасыщен, по сравнению с такими крупными игроками как США и Канада. Доля затрат на питание «на улице» не превышала 11%, тогда как в США и Канаде эти показатели составляют 47% и 39%.
