Уже по итогам 2016 года, можно судить, что «культ здоровой пищи» все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов на фоне актуальной проблемы плохой экологии, давления городской среды и переизбытка фастфудов в крупных городах. Люди хотят поесть не только вкусно, но и полезно.
Слоуфуд и здоровая пища
Как вы могли понять из названия — это здоровая альтернатива вредному фастфуду. Тенденция стала востребована и нашла своих поклонников в наших странах. Это направление в общепите базируются на медленном употреблении здоровой и вкусной пищи, а также воспитании чувства эстетики вкуса у посетителей.
При приготовлении блюд используется минимальная обработка продуктов и ингредиентов. Посетители таких заведений хотят почувствовать вкус самого микса продуктов, а не множества приправ и специй. В меню представлены все больше блюда из овощей и фруктов. Сейчас самый востребованный продукт в Европе — овощи.
Как итог, за последнее время разительно увеличилось количество суп-баров, салат-баров и, конечно, выросло число заведений для вегетарианцев. Последними, кстати, уже мало кого удивишь, многие хотя бы раз да пробовали перейти на «еду без насилия». Хорошим вариантом будет даже просто добавить вегетарианские блюда в меню вашего заведения. Этим вы убьете двух зайцев, захватив сразу несколько типов посетителей: тех, кто не приемлет вегетарианскую пищу и те, кто не прочь попробовать такие блюда или являются истинным вегетарианцами.
Кухня-витрина
Повышенный интерес к вкусной и здоровой пище повлиял на появление новых направлений в ресторанном бизнесе. За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара.
Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала. К тому же, ожидание в ресторане проходит гораздо интереснее, чем просто вид из окна или экран телевизора.
Опять же, не стоит полностью концентрироваться на таком подходе в качестве основной концепции заведения. Можно использовать его, как дополнительный элемент. Например, устраивать дни открытой кухни или мастер-классы в рабочем режиме. Это станет хорошей рекламой и «фишкой» вашего заведения.
Крафтовые напитки и блюда
Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем. В страны СНГ она пришла не только, как модное явление, но и как креативный подход для сокращения расходов на фоне кризиса. С 2014 года цены на импортные продукты в России и Украине поднялись почти в два раза, а к 2016 разница достигла уже 3-х. Еще пару лет назад рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить в условиях кризиса.
Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной наполнения кухонь отечественными продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.
Локальные продукты — отличная альтернатива импортным аналогам. Если раньше рестораторы редко смотрели в сторону местных фермеров, то сейчас пришло их время. С учетом неподъемных цен, ранее завышенные расценки локальных производителей смотрятся сейчас, как крайне выгодное сотрудничество.
Основной тренд в напитках последних лет — крафт. К сожалению, цены на импортный крафтовый алкоголь для многих стали неподъемные, но тем не менее, некоторые рестораторы добавляют их в меню и находят своих клиентов.
Появилось большое количество новых пивоварен и даже крафтового бренди, виски, джина и, конечно же — настойки, множество всевозможных видов. Сейчас только самый ленивый не добавляет себе в карту бара пару видов крепкого «домашнего» алкоголя. Сами настойки чаще всего делаются на основе водки или того же крафтового виски с добавлением различных соков и сиропов. Подаются, как в горячем, так в холодном виде, в зависимости от времени года. Себестоимость такой порции в 50 грамм составляет 15-20 рублей (5-6 гривен), а в меню они выставлены в районе 70-100 рублей (25-35 грн).
Национальная и региональная кухня
Тенденция, которая активно набирает обороты. Во многих городах России и Украины открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд. Самое время открывать небольшие семейные, душевные рестораны с вкусной едой. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара. Во времена, когда инвесторы были еще в состоянии это оплачивать. Сейчас же, люди уже не готовы так рисковать.
Вейп-бары
Это довольно новая тенденция уже активно распространилась на западе, и сейчас понемногу захватывает страны СНГ. Чаще всего заведения для вейперов делаются в связке Vape Bar and Coffee Shop, бары и кафе для курения электронных сигарет. Нельзя сказать, что это кардинально новая схема, по сути — это аналоги кальян-баров только для любителей «парить».
Чем отличаются вейп-бары от обычных кафе и баров:
• Целенаправленность на электронные сигареты. Познакомить традиционных курильщиков с преимуществами вейпинга, а также поделиться секретами и опытом с другими вейперами. Приспособить старые привычки к новым условиям.
• Возможность приобрести девайс, аксессуары и жидкость в самом баре. Можно даже сделать скидку для постоянных посетителей кафе или внедрить систему лояльности с накоплением бонусов и возможность их тратить на покупки.
• Уникальная атмосфера. Можно предложить попробовать бесплатно жидкость собственного производства или эксклюзивного производителя. Проводить различные конкурсы, презентаций и тематические вечеринки, связанные с вейпингом. Как вариант предложить бесплатный кофе для своих посетителей или прохладительные напитки, чтобы «освежить горло» после пара.
И безоговорочный плюс подобных заведений — свободная зона для курильщиков. Сейчас большинство заведений отказалось от подобных зон из-за принятых законов о пропаганде и вреде курения. Из-за этого такие бары пользуются еще большей популярностью.
Добавьте к этому еще небольшую музыкальную площадку для выступления, удобные диваны, бесплатный wi-fi, крафтовое пиво и вы получите уникальное в своем роде заведение, которое наверняка привлечет столько обширный сегмент платежеспособной молодежи.
Фудтраки
В 2016, наверное уже все знают, что такое фудтрак. Тенденция развития «кафе на колесах» действительно поражает. Еще пару лет назад это были единицы в крупных городах, а сейчас это уже сотни фудтраков различного типа: кофейни, мороженое, кондитерские, гриль-бары, традиционные фастфуды, пиццерии и даже передвижные пивоварни!
Условия и ритм жизни больших городов диктуют особые правила. У людей не всегда есть свободное время на полноценные обеды и ланчи, поэтому и растет популярность передвижных заведений, которые предлагают качественную уличную еду на уровне традиционных заведений. Ведь согласитесь, что это достойная замена грязным уличным палаткам с антисанитарией и ужасным сервисом, которые до сих пор можно встретить на улицах города, а особенно в районе вокзалов.
Современные фудтраки — полностью оборудованные автомобили по приготовлению и продаже еды на вынос, в которых действительно приятно покупать. Причем, сам фудтрак еще и является передвижной рекламой бренда и главным плюсом такого бизнеса является возможность смены локацией, в зависимости от плотности уличного потока и времени суток. Но не забывайте, что все маршруты и точки для стоянки, нужно утверждать с администрацией города, чтобы не иметь проблем с законом.
Например, с утра вы можете расположить свой фудтрак недалеко от станций метро, когда люди идут на работу, и могут взять что-нибудь «перекусить на ходу», если не успели позавтракать дома, или взять что-то к чаю в офис. Потом ваш фудтрак может переехать в район центра или студгородка, чтобы накормить всех голодных студентов, а вечером вернуться на привычную точку в спальном районе.
Выбирайте маршрут и место парковки в зависимости от типа вашего фудтрака. Например, с мороженным можно стоять возле зоопарков и парков, а кофейни будут уместнее в центральных частях, где рядом нет никаких заведений подобного типа из-за плотной застройки офисными зданиями.
Мультиканальность
Тренд последних нескольких лет в ритейле, когда крупные оффлайн магазины переходят на онлайн продажи и наоборот, как это показал Amazon. Мультиканальность в общепите – это тоже комбинация онлайн и офлайн продаж. Большинство оффлайн заведений, которые уже взяли это на вооружение, эффективно используют свои ресурсы для увеличения продаж, предлагая клиентам не только посетить заведение, но и заказать еду на дом, или оформить заказ и забрать его самим.
Для успешного ресторанного бизнеса рестораторам просто необходимо максимально использовать потенциал своего заведения и одновременно управлять разными каналами взаимодействия с клиентами.
Например, если вы используете систему автоматизации работы ресторана Poster, то вы можете подключить Poster Shop — полностью интегрированную онлайн-витрину вашего заведения, и прямо сразу начать принимать онлайн заказы!
Итоги 2017
В целом рынок ресторанного бизнеса пережил этот непростой год достаточно уверенно. Борьба за выживание и естественный отбор во время кризиса значительно улучшили качество сервиса и сделали цены в меню для многих более доступными. Не стоит бояться начинать бизнес! Если у вас есть возможность и хорошая концепция, то лучше стартовать прямо сейчас!
