Веганская еда оказалась на гребне продуктовой волны. С приближением последнего месяца 2018 года настало время подумать о трендах ресторанного бизнеса, которые будут иметь место в следующем году.
Веганско-натуральная экспансия в трендах ресторанного бизнеса
Борьба против клейковины, рафинированного сахара и молочных продуктов — снова в тренде. С той лишь разницей, что к этой тройке присоединились движения ЗА «чистую еду» и «экологическую устойчивость». Некоторые идеи, к счастью, не прошли проверку временем, например, использование активированного угля в качестве добавок к круассанам и латте, синим коктейлям и вину.
Чистое питание
«Чистая еда» — самая ожидаемый тренд ресторанного бизнеса на следующий год, подкрепленный известными шеф-поварами Европы, выступающих за четкое соблюдение правильной технологии при приготовлении блюда. Как и ожидалось, обжаренные ингредиенты названы «нежильцами», в то время как фрукты, овощи, нерафинированный сахар и растительное молоко входят в состав ингредиентов, которым дан зеленый свет. При этом блюда должны готовиться с использованием здоровых методов приготовления.
Свобода от клейковины, рафинированного сахара и молока
Пинса вместо пиццы
Движение против клейковины, возникшее на почве непереносимости и аллергии некоторых потребителей, не привело к исключению пиццы из ежедневных блюд, но стимулировало продажи медленных тестовых хлебов, таких как пинса, которую легче переваривать, чем обычные сорта пиццы, благодаря более продолжительному процессу ферментации.
Молоко без лактозы
Молочные продукты также находятся под пристальным вниманием, при этом все большее число исследований выявляют преимущества перехода от молочных продуктов и указывают на то, что взрослым не нужна лактоза. Более того, исследования показывают, что около 75 процентов населения мира генетически неспособны полностью переваривать молоко. Также считается, что безмолочная продукция помогает предотвратить расстройства пищеварения и стимулировать более чистую кожу.
Нет рафинированному сахару!
Последним злодеем является рафинированный сахар, который теперь связан с сердечными заболеваниями, ожирением и прочими заболеваниями, когда он потребляется ежедневно. Многие обвиняли сахарную промышленность в том, что она преуменьшала эти риски на протяжении многих лет.
Возвращаемся к органике
К счастью, мир ресторанного бизнеса постепенно прощается с пестицидами, синтетическими удобрениями, антибиотиками и гормонами роста. Технологии на базе их применения расцвели пышным цветом благодаря тому, что органические ингредиенты были в течение долгого времени (из-за непомерно высоких затрат) были сдерживающим фактором для многих основных потребителей. К счастью, глобальный, быстро развивающийся рынок (в первую очередь спрос на экологию) начал делать натуральную продукцию более доступной.
Вегетарианство на пике
Тенденция веганизма сейчас находится в полном разгаре и быстро растет во всем мире, даже находя нишу в крупных сетях быстрого питания, таких как McDonald’s и A & W, которые теперь предлагают бургер с веганами. Pizza Hut последовали этому примеру в Великобритании, наряду с гигантами мороженого Ben & Jerry’s и Häagen-Dazs, которые добавили в свои меню новые, безмолочные и заводские замороженные варианты десертов.
Альтернативы молоку устроили мировую гонку за пальму первенства. Миндальное молоко теперь обходит соевое молоко, которое давно не сходило с пьедестала. Учитывая эти тенденции, клиенты ресторанов, в том числе и московских, могут рассчитывать на то, что смогут запросить йогурт, латте и даже сыр, которые будут изготовлены из альтернативных молочных продуктов, таких как миндаль и, возможно, даже кокосовое молоко.
Фруктово-овощная тема получила дополнительный бонус, заняв свою нишу на гребне экологической волны. И для тех, кто все еще думает, что еда вегетарианца скучна, обратите внимание на некоторые из творческих блюд — от пиццы из цветной капусты, спагетти из цуккини, риса из брокколи до чипсов из орехов и мороженого из бананов и авокадо. Все это примеры продуктов, которые были созданы умным «продовольственным хаком», в котором «нездоровый» компонент был заменен более волокнистым, богатым белком или менее калорийным ингредиентом.
Еда — это состояние ума
Желание потребителя знать, что он ест (где, кем, как и когда выращено, произведено и продано) – еще один тренд, который будет еще более актуальным в 2019 году. Потребители хотят есть то, что ели древние предки – натуральные мясо, молоко, овощи, фрукты, семена, орехи.
«Ферма к столу», где рестораны получают свои фрукты и овощи непосредственно от производителя, уже знакомая концепция для многих ресторанов. Концепция «мясник к столу», которая является лишь одной интерпретацией, переносит этот тренд на другой уровень. Рекламируемый как свежий и домашний, ассортимент продуктов и напитков от фермера, производителя становится экспансивным: от соков и пива до хлеба, приготовленных из натуральных ингредиентов и приготовленных традиционным способом.
Потребитель также хочет знать, как то, что ему подают в ресторанах, влияет на изменение климата и экологию. А в городах с яркой выраженной социальной ответственностью населения посетитель ресторана также интересуется, как ресторанная еда влияет на социальные выгоды для определенных слоев населения и на местную экономику.
Вопрос денег на первом месте
При всех перечисленных и прочих продуктовых тенденциях, ресторанный бизнес продолжает страдать от того, что потребитель стал относиться к еде более экономно. Эта особенность, похоже, надолго прописалась в топе трендов ресторанного бизнеса. 2019 год не станет исключением.
Справка
По оценкам международной консалтинговой компании JLLВ, в Москве работает более 11 тыс. заведений общественного питания, что составляет 1/8 часть всего российского рынка (88 тыс. предприятий). На первом месте среди форматов — рестораны фастфуд, которые занимают примерно 25% всего объема качественного предложения — почти 2,2 тыс. заведений. При этом самая большая доля (21%) внутри этого сегмента принадлежит бургерным.
Около 70% ресторанов и кафе располагаются на первых этажах жилых домов, остальные — в торговых центрах.
Ежегодно в Москве открывается около 4 сотен новых ресторанов.
